Har du noen gang prøvd å trekke piggvar i «half and half» melk og vann?
Av Anders Geertsen, 08.02.2018
De gamle romerne lovpriste piggvar som havets fasan. På fisketorget i Bergen er kg prisen 359 kr - Og det for en fisk som nesten kan hentes på bestilling (om du vet hvor den ligger).
Piggvaren er langsom og kan tas med hendene, men jeg stikker den som regel med harpun. Der jeg henter piggvar ligger det alltid flere i samme område. Om du ikke finner de, se etter avtrykk i sanden der de har ligget og «trål» bunnen med blikket til du oppdager strukturen av hodet som akkurat stikker frem. De ligger ofte på sand eller svarte blader og kvister. Lokalt har jeg plasser hvor jeg vet de finnes. Målet er å kunne høste fra disse plassene uten å fiske tomt, derfor prøver jeg å begrense mitt uttak av piggvar og gjør ekstra ut av å tilberede den fisken jeg fanger.
Etter år med helstegning, grilling og panering fant jeg en oppskrift av Nikolaj Kirk der piggvaren trekkes i halv del melk og halv del vann sammen med løk og laurbærblader. Oppskriften er enkel og kan kombineres i det uendelige med ulike typer tilbehør. Poenget er at fisken blir delikat gjennomvarmet, beholdet sin saftighet og kjøttet er lett å skille fra ryggbeinet.
Dette trenger du til ca 4-5 personer (1,5 - 2 kg hel fisk)
- Tagliatelle pasta
- 1 squash
- 1 rød paprika skåret i tykke strimler
- 2 Eggeplommer
- 100 g finhakket parmesan
- 1 potte basilikum der blader plukkes og blendes med ½ dl god olivenolje
- 1 dl solsikkefrø tørristet i panne som blendes til grovt mel
- Et halvt glass hvitvin
- Kremet balsamico til pynt
Fremgangsmåte:
Først skyller jeg piggvaren godt og fjerner hode, gjeller og innvoller og klipper sidefinnerne av. På de store skjære jeg langs ryggen og deler den i to for å få plass i gryten.
Når vesken med løk og krydder koker kommes fisken i gryten og varmen reduseres. Det er viktig at hele fisken er dekket i vesken. La den trekke på god varme i ca. 20-30 min til kjøttet slipper beinet.
Når fisken har trukket nok legger jeg den på en skjærefjøl og tar forsiktig skinnet av som løsner uten problem, med en stekespade kan man lett løfte fileten fra beinet og servere den som ønsket. Et forslag er å servere den på en seng av pasta - pesto med hvidvinnstekt rød paprika og squash.
Imens fisken trekker i gryten skjæres fine strimler av paprika og passe stykker av squash. To eggeplommer forberedes.
Pesto lages ved å røre sammen den fint hakkede parmesan, olje basilikum blanding og de hakkede solsikkefrø (har du god økonomi bruker man originalt pinjekjerner istedenfor solsikkefrø).
Rett før fisken tass opp hives pastaen i fosskokende oljet og saltet vann.
Grønnsaker blansjeres i en varm steikepanne med olje og hvitvin helles over etterhvert, samtidig frigjøres fiskekjøttet fra skinn og bein.
Når Pastaen er kokt "al dente" helles vannet fra og eggeplommer og pestoblanding røres raskt inn i pastaen som plasseres i en liten fin porsjon på en tallerken, grønnsaksblanding med hvitvin legges over og fisken oppå. Noen ganger bruker jeg en «creme brulee» brenner for å brenne fisken litt oppå fordi jeg syntes det ser fint ut, alternativ kan den stekes raskt i smør bare for å gi den farge.
Retten kan gjerne pyntes med tynne striper av balsamico.
